紅燜廚娘
作者:蔡珠兒/著 出版社:聯合文學 出版日期: 2005年09月23日
這是一本食記,但也記錄著隨著節令的變化,每個節令當季所食的食物,也記錄著作者當時的心情,在誠品這本書被歸化在食譜區。個人頗為詫異的,描情述事在食物的表現上,不單單是本食譜,更是本令人目眩神迷的文學散文小品 !
醉心於蔡珠兒的文字述敘,隨著書中的編排順序,由原本的單純蔬果,逐漸的加工,加上煎煮炒炸,單一的食物也變得不單純,層層繁複,原來的單純食物,更進階到一個新的層級,使上燒菜作飯的各式各樣的技巧,天生廚娘的蔡珠兒在他的文字描述中,你好像看到一道道鮮美至極的美食,活靈活現的擺在你的面前,欲動筷,才恍然驚覺,這樣的美食是在書中阿!或許只有在蔡珠兒的廚房中,才得以看見這樣的美食吧!
「鮮啖」
一. 酗芒果
芒果之於寶島台灣的普羅大眾們,在夏天裡,不嗑上幾顆,怎麼對得起農改場的研究人員呢? 夏天裡,屬於芒果季節的這一段期間內,不論是愛文,金煌,青木羨,海頓…,族繁不及備載,台灣改良水果,最後是越來越甜,早早已經忘記他的原始密碼啦! 忘記不知是否在東南亞的那個小島中,吃到酸澀無比的芒果大哥! 那必然是芒果的原始味道吧!
香港的芒果也是來自世界各國,在台灣,我們好像都只看到台灣農改場改良的芒果大人們,其實我最愛的芒果是 “芒果青”,<廣告說的戀愛的滋味!喝~> 夏日裡嗑上一顆香味四溢的冰涼愛文,頓時也脾開。 誠如作者所言,此號產品多濕熱,毒性頗重,孰不知原來破布子可以解毒,也算長了個見識…
我喜蔡珠兒對芒果這樣的描述,她已經對芒果愛到深處,單吃不夠,做起果醬存起備糧,以解自己嘴饞…
「…這果醬,金紅瑩麗,香得惹蜜蜂。今年再無後顧之憂,更可醉生夢死,果季之後還能酗下去。管他濕熱發毒,反正我早已毒性深重,況且還有台灣帶來的破布子,食之可解芒果毒,解完毒接著再酗,此生都休想勒戒。」
二. 香蕉之死
台灣的水果是世界上最好吃的,想必要否認的人不多吧! 因為我們的農改場真的太厲害了,這個配那個,水果的DNA不知已經被改過多少代了,但看看國外,曾經在法國的加樂福,看到那種黃黃的,一苗苗黑黑的,長長的條狀物,它的學名應該是香蕉沒錯,不過跟我在台灣看到,吃到的香蕉真的是大異其趣,那個爛爛的蕉類,是菲律賓進口的! 滿足歐洲人對熱帶水果的渴望。 <或許他們沒吃過台灣真正的”香~蕉”吧!>
原來香蕉是沒有種子的ㄚ,
「靠的是長芽繁殖,只會傻乎乎的自我繁殖,無法代代進化改良,但病毒真菌卻日新又新,科學家說,再這樣下去,不出十年,香蕉就會滅種啦」
「全球有5億人靠著香蕉過活,如果它真的滅絕了,勢必引起災難饑荒,…香蕉的滋味已經被謀殺了,將來連皮肉也都保不住,我们人類還會再毀掉什麼呢?」<那可多的嘞>
三. 楊枝甘露
初識楊枝甘露,是年少時期看了不知幾十部的港劇,劇中的主角外吃用飯,好像都會點到”楊枝甘露”這道甜點,第一次在香港吃到時,就深深被這道甜點折服了,尤其是夏天吃上一碗,熨過心上的透心涼,真是令人回味再三阿…
「坐在挨挨蹭蹭的小店,啜著香稠的果漿,咬破珠粒般的柚肉,聞著瓜果的鮮腥,看著對街的貓瞇眼打盹,胃納與心神均霑甘露,怡曠舒爽,一方淨土,於焉從碗底浮現。」
佩服著蔡珠兒對這道甜品的講究,柚與芒果的選擇,選錯了,味道就會不是那麼的原味,我也不知我在香港吃到的是否正宗,不然再來個「香江尋甘露三天兩夜自由行吧!」呵~
「煮炒」
一. 哈鹹魚
「總要有點滄桑才懂得吃鹹魚,經過打磨有過閱歷的舌頭,才能批沙瀝金醜裡識美,析破那腥臊渾沌的味覺迷陣,砸允出鮮滋美韻」
我吃過的鹹魚只有兩種,一種是鹹花鰱魚<日本來的>,另一種是我老母做的虱目魚乾。 其實本土的虱目魚乾真的不輸外來的進口貨ㄛ !
作者在這提到「鹹魚蒸肉餅」,我永遠記的那個味道,話說n年前,敝人到美國拉斯維加斯去參展時,跟我的人客去吃飯,整桌都是港仔,只有我跟同事是唯二的台灣代表,聽得懂廣東話的我,但不會講,只好跟美國代表,用英文聊天,還好那個美國代表,喜歡話天話地,我只好盡上話唬x的本能啦!
港仔人客很喜歡夾菜給我們吃,又不能拒絕,x媽的,當我吃到這到鹹魚肉餅時,眼淚直在眼框中打滾,吃下去的那一口不知是要吐出來,還是嚥下去,擱在嘴巴與咽喉之間,好不尷尬,與同事互看一眼,兩人彼此應該都在os ,這是什麼鬼阿!! 後來客戶說這是”鹹魚肉餅”廣東名菜。<是名菜,是我到廣東菜館,直接跳過,連看也不看的一道菜>! 原來知道,當時讓我很想幹樵的味道是鹹魚的『霉香味』! 因那口霉香味,晚上回到飯店不知刷了幾次牙!只想把那味道消去!
二煮玫瑰
『煮玫瑰不可躊躇留情,掐枝斬瓣,絕不心虛手軟,在菜刀與占板,炒鍋與爐火之間,沒有任何沾黏牽纏。』
『玫瑰如鋼鐵,歷經高溫蒸餾淬鍊,天津的玫瑰露,山西的玫瑰汾酒,黎巴嫩玫玫瑰水,保加利亞的玫瑰油,在純淨芳馨中,都有一種冷冽決絕的剛質意味。』
真的要來次香江美食之旅啦,一探文華酒店&快船廊的玫瑰果醬,
希望真如蔡珠兒所言的玫瑰味~醇和芬馥,滿口甜豔沁心入骨。
蒸熬
一、欲望焦糖
『夢著焦糖,想著肉桂,渴望著你,皆是徒然,激起深濃欲望,搧動暗藏之火,皆是徒然,火燄從未點燃。』
煮這個焦糖我有經驗,有陣子特別喜歡做焦糖布丁,個人特喜歡那種苦到天邊的焦糖味,因苦在搭上布丁的甜香,我給它一個名叫大人味,當大人,有太多時後是浸泡在苦水的焦糖中,但生活也要自己會找尋可親的喜悅~如甜甜的布丁味!
燜烤
『吃燒鵝讓人心花怒放,滋味醺醺然的幸福之感,淋漓豐肥,狂恣放誕,那真是肉食的極致,赤紅亮澤濃香四溢,絕對的肉感像整捅酥油潑瀉而下,灌頂沐身,澆入心底暗處的獉狉蠻荒,飽驗野悍的原始食性,歡愉痛快登峰造極,帶著一點危微的凜慄。』
一、鵝返回來了
禽流感期間,香港不見一隻雞禽類生物,港人對這類食物是愛好有名的,不遑市深井燒鵝與鏞記的燒鴨,這兩間店我都沒吃過,因為在港期間,慕名要去品嚐之際,被長長的人籠嚇得擇日再見,這一別也好多年啦!
節錄幾篇,若要詳讀,請買本紅焖廚娘來瞧瞧吧!
『對魚蛋,我不是個征服者,對彈牙不以為然,那種近乎橡膠的咬感,越嚼越吃不到,令人敢到空洞虛幻,在咬噬中,有人尋找抵抗與挑戰,有人企求圓融柔軟,有人務虛有人踏實,一粒魚丸裡,包藏著複雜的人性,文化次很難彈跳出來的。』
By Maggie
Mar.15,2012
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