美姬日常

饕餮書

自紅燜廚娘起，就喜歡上蔡珠兒，喜歡她的筆觸，喜歡他寫食物，廚房內除了食物，更是蔡珠兒文字的練習場，沒有圖片、照片來輔助，卻可以隨著她的文字敘述進入料理的本位與內容中，這樣一本薄薄的小書，讀來忒似輕鬆，不銷幾個鐘頭就讀畢了，但閱讀的時間卻是在就寢之前，是食物描述誘人，還是最近小胃擴大，肥肉越積越厚，讀畢後，真的給他饑腸碌碌。

所以，這類書籍不宜在深夜閱讀吧!

饕餮書，寫著是一個旅居香港的台灣家庭主婦，對台灣食物的思念，對香港飲食現象的一個真實性的反饋。

我最喜歡他寫『肉粽』，肉粽的香港寫法:『糉』，第一次看到這個字，跟粽的寫法是一樣的，音讀也是 『粽』，日後到香港，看到也一定會如此讀啦!因蔡珠兒，我又更加認識袁枚，不單單是以前國文課本上所唸過的『祭妹文』的袁枚。

袁枚的隨園食單中的『上菜之法，鹽者宜先，淡者宜後，濃者宜先，薄著宜後，無湯者宜先，有湯者宜後，且天下原有五味，不可以鹹一味概之』 、『調味者，寧淡後鹹，淡可以鹽以救之，鹹則不能使之在淡矣。』

研究所時，同學們最喜歡的就是請老師吃飯，不想用功唸書者，想以此來套交情，以換取優秀分數，天曉得，個性怪咖的我最不屑如此做，有次請到一個香港城市大學的老饕級教授，餐廳的上菜順序，完全是依袁枚的上菜順序來上，餐廳上菜的第一道就是『蟹粉粉絲煲』，這個煲一上桌，就被他批的半死，『第一道就上這麼重口味菜，後面的菜就都沒味道啦!』因為我不吃這種甲殼類生物，所以我不知其前後關係!不過我們同學是拍到馬屁上去啦!<聽說這堂課，很多同學被刷掉，再補作業來過關!所幸，敝人一次就給他高分PASS>

『粽子、傻子與魔鏡』

前面所言的『糉』原來是古字，港仔存古風把『粽』寫成了『糉』初見還頗像”傻”字 !但端午節不可能吃傻子吧，這傻子還有分口味，豆沙糉，瑤柱糉 …。

小時候，外婆曾經指導過如何包粽，所以我是會包粽的，幾年前，自己也曾經獨立包過一次，但太費工了，就這樣一次就夠了，包一次粽，真的要給它休息幾天，才能恢復元氣…

為這一天，我雖沒像蔡珠兒一樣 ”ㄎㄠ工”，但也著實忙和了好幾天…

包粽子的儀式肇始於採買選料。首先到上環的海味高貨街，一定要精挑最好最新鮮的食材: 一級泰國蝦米、赤紅金華火腿、圓肥易酥的花生、飽滿甜膩的北方板栗、味濃質腴的日本花菇，還有碩大鮮香的美海道干貝。辦齊乾貨就轉戰街市，紅蔥頭要挑光緻緊實的，粽葉要選淡綠青香而完整的，鹹蛋黃要橙紅透亮的，至於最重要的五花腩肉，更要粉紅脂白，層層分明。

五花肉更要用鉗子細拔五花肉，確定六根清淨後才洗好，切成兩寸見方的肉塊，放入玻璃盆中，以薑片、天津玫瑰露和上好老抽浸泡，放進冰箱，醃上一兩日後取出來，以紙拭乾，熱沸油鍋大火快炸，溫度要高速要快，見微褐即撈起，迅速丟入冰水中浸冷，繼而反覆沖洗以抽脂除油。

再以八角、蒜頭、黃酒、龜甲萬&壺底油醃過肉面，小火燜上半個鐘頭。

…蔡珠兒的八寶粽做工繁鎖，層層堆疊，有興趣者今年端午可行之…<不過身在美食之都的我，偶爾可以買一粽來食之，遑論府前路，圓環頂菜粽還是百元肉粽，更多的是隱藏在路巷內從小吃到大的美食>

『喂，你看這個角多美緊俏…』拿起粽子對貓自誇自嘆，像握著鏡子的巫婆，張牙舞爪非揚跋扈，無限膨漲肥大，灌滿了自戀的熱空氣。生平渾噩乏善可陳，唯有此刻最為猖狂驕傲我在粽子裡驀見靈光找到人生成就，飄然遠舉天外九萬哩。

在文字在美食中，找到屬於自己的歸屬，這樣的自己是最美麗最幸福。

「憂鬱老火湯」

廣東煲湯，我特愛這湯，無論是老骨頭燉上各把鐘頭的老火湯，還是老母雞燉蔬菜湯，每到香港，廣東一定叫上一盅，潤各脾肺先啦!在台灣，我還沒喝過頂地道的老火湯，但我也不知我在粵地所喝之湯，是否真屬地道?

「一碗廣東湯不只滋補有營養，還代表了家庭倫理的網絡，是液態的親情，流質的幸福。 」對廣東人而言，湯水是奶水的延續，一輩子都戒不斷。

如果有瓦罐也可試試正統的廣東煲湯喔!

APRIL 11 2012 BY MAGGIE